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择茶

择水

择器

烹法

烹法

工夫茶的烹法，翁著《潮州茶经》已做了详细介绍，这里仅就闻见所及，略作阐析、补充：

治器与纳茶

烹茶之前，当先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省，只须加水，通电（或点燃煤气）即可。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。
水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热（略似古人之“熔盏”）、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。

纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。

纳茶之法，须按《潮州茶经》所言，从茶罐中“倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”纳茶之量，应视不同品种而定。一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可；凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少，反则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得心。

候汤

古人品茶，首重煎水。
苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。

唐代煎茶用复（即敞口锅），可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经·五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸：缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶，难以目辨，故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水之节，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢？他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法，即水煎过第二沸（背二）刚到第三沸（涉三）时，最适合冲茶。还做了一首诗加以说明：“砌虫唧唧万蝉催（初沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪），忽有千车捆载来（二沸，如满载而来、吱吱哑哑的车声）；听得松风并涧水（三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾），急呼缥色绿瓷杯（这时赶紧提瓶，注水入瓯）。”

水煎得过头或不及，古人常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好；开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利。

对李南金的“背二涉三”法，罗大经并不赞同，他说：“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲者，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹，岂不过于老而苦哉！”罗大经为什么主张用嫩汤呢？这里就涉及到另一个问题：不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。

高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100C的沸水冲泡，一般以80oC左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100oC的沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶，所以他说的话不无道理。但他提出的“修正”办法：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”，与李南金的“背二涉三”法其实并无太大的分别。而且，他的主张与工夫茶的候汤法正好相同：按传统，工夫茶炉与茶几间须隔七步，这样，铫中的“背二涉三”汤端到茶几前，岂不正好是“声闻俱寂后”？

对此，梁实秋先生颇不以为然。他说：“不知是否故弄玄虚，谓茶炉与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。”梁先生不谙工夫茶道，自难体味“七步”之奥妙：其一，榄核炭再好，燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可避烟火气；其二，砂铫置火炉上，扇火时难免有些火灰洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”，以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串，而罐嘴中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却。倾出“水头”时。刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人；其三，刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的二沸状态。所以说，“七步为度”，并非故弄玄虚。

冲点、刮沫、淋罐、烫杯

取滚汤，揭罐盖，沿壶口内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入，那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶时细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。

刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向轻轻一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将盖盖定。

淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热，内外夹攻，以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶，这一环节尤其重要。

烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“熔盏”。因为只有“烧（热）盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。

用盖瓯瀹茶时，上述程式大体相同。但盖瓯不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速将瓯中茶汤倾入条洗，再次冲点。这样做的目的是：起“洗茶”及预热的作用；追热，以弥补不能淋罐的缺陷。

洒茶与品茶

冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程，俗称为“煽”（潮语读 ‘何音3’）。煽要恰到好处，太速则香色味不出，太迟则茶色太浓，茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤散热太甚；要按顺时针方向（三杯以上者）将茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥不滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯味有参差。

洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时也，“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三昧。”

工夫茶艺与《茶经》

俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶，开宗明义的第一句话就是：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”

对这句话，有关辞书在（工夫茶）释义时几乎无一例外地予以征引。

烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我们所说的茶艺。那末，工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗？恐不尽然。

如前所述，工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式，以此而言，工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法，存在极大的反差。

一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶，烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序，使之变成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶，冲沏前不用再加工。

二是法。唐代通行的是煎饮法，即把末茶放入釜中煮，是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法，即把散茶搁进壶中用沸水泡。

虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”，但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯，无法改变“泡”的实质。

三是器。唐代煎条用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。

四是品。唐代饮茶，是连汤带茶叶渣带沫饽（即茶汤上浮沫）一齐喝下，而且认为“沫饽，汤之华也”，是最好的精华所在。同时，水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤，汤中不能有茶渣，并视茶沫为不洁不韵之物，刮之唯恐不净，而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。
可以这样认为：在涉及烹治之法的四个最本质的特征上，《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此，对于“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断，确有重新审视的必要。
至于《茶经》列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等，工夫茶具不但与其相同，而且“更为精致”。但这些器具，工夫茶区有，其它类型的茶区亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。

这么说，工夫茶是不是“离经叛道”了呢？绝对不是。广义之“法”，包涵有规制、准则等概念，它与具体的烹治方法，既有联系，又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同，这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上，却是对《茶经》的继承和弘扬，这一点，我们将在讨论工夫茶道时再作阐述。

清末民初满族人唐晏（满族名瓜尔佳. 震钧）曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶，这恐怕亦是不小的误会。
《茶说》首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是：以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水，“自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶……少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。”所用的茶叶，则“以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井……若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。”显然，他所品饮的也只限于绿茶而已。

改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，唐晏所实践的，正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致，甚至还特别推崇粤东白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙，不可相提并论。