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择茶

择水

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烹法

我国饮茶史概说

工夫茶道的形成，取决于三个基本前提：乌龙茶；工夫茶具：瀹饮法。此三者，缺一不可。
因此，在探索工夫茶之前，有必要费点笔墨，对我国的茶史作点简略的回顾。

从吃茶到喝茶

我国是茶的祖国。云南是茶的原产地，西双版纳至今尚有高达32米大茶树，一般的也都在10米以上。

茶有许多不同的名称，如AA、AA、AA诧、AA茗、葭萌、荼等。其中，称为荼的最常见，有当名词用的，如《诗经》中的“谁谓荼苦”；有当形容词用的，像“如火如荼”；也有做动词用的，如“荼毒生灵”等。因使用频率高，故唐代人将它减去一划，写成茶字，以免混淆不清。孙AA的《唐韵》说：“荼自中唐也作茶。”实际上，在李AA、苏恭《唐本草》中（650--655年修），荼字已全改写为茶字。
成书于战国时代的《神农本草》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这是人们认识茶并把它作为药物使用的最早记载。

从发现茶到利用它作为“比屋之饮”，又有一个漫长的过程。

最初，人们把茶当成菜蔬食用，这是吃茶阶段。

《晏子春秋》中记载：晏婴任齐景公的国相时，只吃“脱粟之饭”（糙米饭），“炙三戈五卵茗菜而已。”意思说，他的菜不过是三只小鸟、鸟蛋炒茶叶而且。

晋代郭噗《尔雅注》说：茶“树小似栀子，冬生（即不落叶），叶可作羹饮。”这是说，茶叶可煮作菜羹。此外，还有以茶叶煮粥的。唐代的储光羲有一首诗，题目就是《吃茗粥作》，其中有句曰：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。”

吃茶的习俗流传了二千多年，至今还有不少地方保留着。云南的基诺族，将竹筒茶拌麻油和盐，即可下饭。我国与缅甸和老挝的毗邻地区，有些居民喜制作“腌茶”：在雨季到来前，采鲜嫩茶叶装入缸内，边放边压，再加重物压紧盖好，历时数月即成。吃时与调料拌和或油炒，是美味的副食品。江、浙一带至今仍盛行茶宴。用名茶碧螺春加工制作的苏州名菜“碧螺鱼片”、“碧螺炒蛋”、“碧螺虾仁”等名闻中外；而杭州的“龙井虾仁”则是当年接待美国总统尼古松的宴会上的一道佳肴；此外，安徽的“毛峰熏鲫鱼”，四川的“樟茶鸭子”，以至近来推出的“潮州茶香鸡”，也皆脍炙人口，方兴未艾。

当然，茶的最大实用价值还是作饮料。茶圣陆羽在《茶经》中说：茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒浆，而是一种可以“荡昏寐”即兼有生理和药理作用、可以消睡提神的饮料。还说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”神农、周公时代的事也许不易稽考，但西汉以后饮茶已成风尚却有文献可征。

杨衍之《洛阳伽蓝记》中就记有萧何回答汉高祖刘邦时的一句话：“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”汉武帝时卓文君当炉卖的是酒还是茶虽然众说不一，但司马相如的《凡将篇》中，分明记载有茶（苑诧）。汉末王褒所写的《僮约》中有“武阳买茶”、“烹茶尽具”的话，说明其时已有茶叶买卖。而长沙马王堆汉墓及湖北江陵马山的西汉墓群出土的、装在箱中的茶叶，更是雄辩地为我们提供了汉代饮茶的实物见证。

不过，那时的饮茶方式还是比较粗放。据三国张楫的《广雅》所载，其方法是；欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、桔子笔之。也就是说，当时的茗饮，还未完全告别菜羹法的传统：茶饼要先烤，直至表面呈红色，再掏成细末放瓷碗中，冲入沸水，盖一会，然后撒点葱、姜、桔子碎粒。这样冲泡出来的茶，跟菜汤并没有太大的区别，证明在唐以前，人们对饮茶的要求还不怎么讲究。

从煎茶到斗茶

唐代是我国封建社会的鼎盛时期。在坚实的物质生活的基础上，人们能逐步超出日常生活需求之外去追求更高的精神享受和艺术美的生活。因此，改变饮茶方式，从“与瀹蔬（即作菜汤）而啜者无异”的粗放豪放进入细煎慢品的境界，可以说是一种时代的必然。

唐代以科举取士，读书人以中进士为最高目标。攻读过程漫长又艰辛，赴考时尤其令人疲惫难捱，亟须提神之物。唐代样宗大行，禅宗讲究静修自悟，晚间坐禅要驱赶睡魔，更是非饮茶不可。文士、僧人都是有社会影响的人，他们争相与茶结缘，流风所及，对社会上饮茶风气的推动、普及，无疑地会起一种催化剂的作用。加上中唐以后，朝廷多次禁酒，酒价腾贵，更助长茶风的日渐炽盛。唐人封演《封氏闻见记》中有两段话，颇能反映当时风尚：

学禅务于不寐，又不夕食，皆许饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。
按古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。
正是在这样的背景下，“茶圣”陆羽经过多年的努力，终于写出了中国，也是世界上的第一部茶学专著——《茶经》。

据《茶经》记载，唐代的茶分为四种：粗茶、散茶、末茶、饼茶，并有相应的加工方法，其中饮用最广最讲究的是饼茶。制作饼茶有七道工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”图解如下（据吴觉农《茶经述评》：
采～蒸一解块～捣一装模一拍～出模～列茶（晾干）一穿孔一焙～穿～封

采摘来的茶叶要先放入甑中蒸，此即当今茶界所说的“蒸青法”。这一发明，是制茶技术史上的一大进展。蒸后的茶叶放入杵臼中捣成茶膏，再注入模具（规、承）中拍打成形，脱模后的茶饼放到“芘莉”上晾干、在中间穿孔，再放入棚中（用“贯”即二尺半长的竹条穿成串）焙，最后放入“育”中封藏（复焙，育的下层置热灰）。

陆羽在《茶经》中所倡导的煎茶法，实开我国品茶艺术之先河。煎茶是一个颇为繁复的过程，需用很多的专门工具，现将其程序简述如下：

碾末：将茶饼用微炭火先炙，以烘去存放过程中自然吸收的水分并提香。冷却后敲碎，放人碾槽中碾成粉，再用细纱茶罗筛出细末。

煎茶：用“锡”烧水，至“沸如鱼目，微有声”，此为第一沸，加入适量的盐；再烧至“缘边如涌泉连珠，此为第二沸，此时要舀出一瓢水备用；用竹夹在水中转动至中心出现一个水涡，就用“则”（茶匙）量茶末。放入水涡里；再烧，汤“腾波鼓浪”，为三沸。（前二沸为烧水，后一沸为煮茶）不一会儿，锡中“势如奔涛溅沫”，应将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回锡内，以救沸和“育其华”（培育茶汤使表面出现更多的汤花）。

酌茶：酌（即分茶入碗）茶的妙处在于分汤花。汤花有三种：看起来细而轻的叫“花”；薄而密的叫“沫”；厚而绵的叫“饽”，被认为是味道最淳厚悠长者，称为“隽永”。三种汤花要分得均匀，因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，“茗有饽，饮之宜人”。《桐君录》）所以，唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举。如白居易的“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”（《萧员外寄新蜀茶》）刘禹锡的“白云满碗花徘徊，悠扬喷鼻宿醒醒。”（西山兰若试茶诗》）“今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花。”（《尝茶》）等等。

宋人对饮茶的要求，比唐人更加严格，并创造出“斗条”这一独特的饮茶方式。

宋代的饼茶，在制作上比唐代更精致且日趋浮华。据赵汝砺《北苑别录》，当时福建贡茶的制作程序是：

蒸茶采茶时只摘茶芽，茶芽须再四洗涤，然后入甑蒸之，并严格掌握好火候。

榨茶这是宋人新创的方法。茶蒸好后用水淋洗数次，先入小榨去其水，再包以布帛、束以竹皮，人大榨紧压出膏（把汁液榨出），至中夜取出揉匀，复如前法翻榨，彻晓奋击，至膏尽为止。其依据是建茶味远而力厚，膏不尽，则色味重浊。

研茶研茶的工具是以柯为杵，以瓦为盆。研磨时，须“至水干茶熟而后已”，茶泥在研盆中须达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的程度才算合格。这是一道极吃力的工序，所以研茶工要找“强有力者”。

造茶即把研好的茶泥“入圈制铐（模具）”。铐，有方、花、大龙、小龙等不同品种、规格。

过黄脱模的茶饼先入烈火焙，干后再“过汤”即用沸水浇淋，再焙，再浇，反复三次。翌日再过烟焙，即用不烈无烟的温火烘焙。火数既足，再过汤“出色”，放入密室内，赶紧用扇煽，使色泽自然光莹。

上述制作过程与唐代有几处明显差别：一是茶芽蒸前、蒸毕都要多次洗涤；二是改捣为榨，榨后还要研：三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水淋数次。改进的原因，主要是斗茶的茶汤，其色以白为上，其味要清淡甘美；其次则是使茶饼的造型、色泽更精美。

经过以上程序制造出米的龙团凤饼，有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目，其造价更是令人咋舌。贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪”，每岁所造不过二、三铐，世人根本就看不到。产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙”，也只是在朝廷举行祭祀大典时，少数近臣才有幸“共赐一饼”。欧阳修说他在朝二十年，只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团”。他珍藏数年，只有亲朋聚会时，才偶尔拿出来传视一番。

斗条，在五代时已有所萌芽，始创于福建建安民间，北宋中期以后，风靡全国。斗条的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处。

碾末斗茶用饼茶，上碾前一般不炙，而是先用纸包起来捶碎后再细碾，过罗。

煎水宋人煎水不再用锡，而是用细瓶，无法靠目测以判定三沸的情状，所以要靠沸声以辨汤候。
调膏视茶盏之大小，用茶勺舀入一定的茶末入盏，再注入少量沸水，把茶末调成浓稠的糊状茶膏（类似冲藕粉的方法）。此前，茶盏须用沸水预热，称为“熔盏”。

点与击拂把沸水注入已调好茶膏的盏中，叫做“点”（斗茶因此也称“点茶”），这是一个很重要的环节。“击拂”，是用特制的竹质小扫把状的工具“茶筅”，在注水过程中旋转打击、拂动茶汤，使之泛起汤花。操作时，一手执壶注水，一手“运筅”击沸，动作要非常协调。注水点茶时，从瓶嘴喷勃而出的水柱须收放自如，得心应手，切忌注出断断续续或淋漓不止的“断脉汤”；水量要恰到好处，“一瓯之茗，多不过二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分。”也即注水量不能超过整盏容量的十分之六。此外，注水有缓急、多少、落水点不同等变化，每次变化叫做“一汤”，共有七汤。茶筅则配合各场或旋或点，或击或拂，轻重、徐疾，皆有机巧。经过点与击拂之后，汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面并紧贴盏沿内壁，不易消退，叫做“咬盏”。如操作不善，汤花不能持久，甚至随点随散的，叫做“云脚散”，这时，盏的内沿就出现“水痕”。

判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”也就是说，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有两次先见水痕者即为负，所以“较胜负之说曰：相去一水，两水。”斗茶还包括品茶汤，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的胜利。

宋代斗茶时以瓶煎水、纳条人盏（调膏）后再注水的做法，是我国饮茶史上一项重大改革，实为瀹饮法之滥觞。

陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具。宋代斗茶的用具已简化不少。南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生”。（参见附图）他利用谐音、会意的手法，为每件用具备起一个官名，好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：
韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾。

这一《茶具图赞》，本身虽谈不上有什么重大价值。却为后人留下了解宋代茶具的形象资料。

从斗茶的击拂得到启示，宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺。

当击拂过程中汤花泛起时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象，工巧者若绘画。故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青”。据陶谷《清异录》所载，当时有个叫福全的和尚，能在一盏茶中点出一句诗，连点四盏即成一首绝句。其它的图形更不在话下，每天都有施主来请他表演。

宋徽宗也擅分茶，能令汤面呈“疏星朗月，巧幻如画。”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的名句，看来他也谙于此道。描写分茶的诗词很多，足证这一茶艺中的至巧，深为当时的文士墨客所雅好。《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶，“尽失女真故态。”可见这一技艺流传之广。

总之，宋代的茶事十分兴旺，但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈，过细、过精。困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶”。

蒙古人入主中原以后，从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微，中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段。

面貌一新的瀹茶

一味追求精巧的结果，使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团，八饼一斤，每饼二两（不足75克），造价为黄金二两，而公侯将相犹感叹“黄金易得，龙团难求！”庆历中，蔡襄创制的“小龙团”面世以后，龙凤团竞降为三流货色。熙宁时，“密云龙”出现，小龙团又得退居二档。后来，用银丝水芽制造的“龙团胜雪”，每饼重约一钱五（约5．5克），其造价，有人说是“三十千”，有人说是四万。以三十千计，可买粮一百石，相当于宰相的一年俸禄！

过分的精巧，太多的人为造作，也使茶的真味、真趣大打折扣。

物极必反。在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后，团茶生产元气大伤，而时人的意趣也渐趋简约、自然，饮用散茶的风气于是逐步流行。

唐代已出现散茶。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴。”这是说，山僧为待客，自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽。“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”从摘至炒至煎，只有一会儿工夫，可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼。不过，“骤雨狂风入鼎来，白云满碗花徘徊。”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶，饮用时仍要碾末煎饮。

元人常把茶叶叫做“芽”，如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽，清烟半如灭。”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。”这些都是元人饮用散条的见证。但是，饮用前与唐人一样要把茶碾末。元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中，放在方桌上的诸多条具里面，有一个贴着“茶末”标签的陶罐，应是这种“散条碾煎法”的最好注脚。

元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”以他的文名、地位，想得到几片好团茶尚非易事，足见宋代团条在元代的衰落程度。

明洪武二十四年（1391）九月十六日，贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进”。从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台。
入明以后，炒青制茶法风行天下，至今仍是茶业界的主流。这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果。

北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑，认为这样能助香。而且，龙团入龙脑，龙上加龙，好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子”。对此，蔡襄在《茶录》中已有所批评：
茶有真香，而入贡者微以龙脑和青，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

实践出真知。茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍，而贡茶却囿于礼仪规程，我行我素，陈陈相因，直至宋徽宗时，这位精干茶道的“至尊”方有所省悟，并在《大观茶论》中写下“茶有真香，非龙麝可拟”的结论。熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺其味，始不用焉”。可知，圣上的指示，至宣和年间（1119一1125）终于得到落实。

对于碾茶，明人也不以为然，田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。”“且末条瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”末茶的颗粒再细，经煎泡后总会胀大成碎叶片，混在茶汤中，塞牙碍舌，喝起来确实不爽利。另外，对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐，苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张，田艺衡也毫不客气地予以否定，认为盐、姜“二物皆水厄也。”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：

茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也。凡饮佳条，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。

用沸水直接冲泡不碾成末的，以炒青法制成的散条形茶，不加姜盐、不掺入任何珍果、香草，只品尝茶的真色、真味、真香，这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法。对此，明人颇为自负，文震亨《长物志》称此法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！

瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑。工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法，因此，可以这样说：没有瀹饮法，就没有潮州工夫茶。或者说，在明代之前，不可能出现潮州工夫茶！

必须说明的是，明代制茶，虽以炒法为主，但传统蒸青法依然存在，如极有名的芥茶，系“甑中蒸熟，然后烘焙”。因不用揉炒，茶形呈片状，故称“芥片”。此外还有一种叫“日晒茶”的，田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气也。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”不过，它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法，其范围与影响都不能与炒青法相提并论。