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择茶

择水

择器

烹法

择器

翁著《潮州茶经·工夫茶》（茶具）中，开列了：茶壶（冲罐）、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核炭、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐、竹箸（挟茶渣用）、茶担、茶桌、净巾等二十余事。但是，古今势异，生活方式有所不同，要求遵古法制，全面继承工夫茶具的传统，除了某些专业茶馆的特殊需要之外，显然不合现实。在纤尘不染的现代客厅中，依然“竹炉榄炭手亲煎”，弄得火星四溅、烟气熏人，又有谁愿意如此且“乐此不疲”？因此，近数十年来，工夫茶具中的“四宝”除罐、杯外，玉书畏（即砂铫）与小泥炉已渐次退出历史舞台；其它的茶具，亦正朝着简便实用的方向不断地改革。

冲罐与盖瓯

紫砂罐，一直是冲工夫茶的主角。自从水仙茶系崛起以后，它的地位亦受到盖瓯的强有力冲击。
水仙茶系的各个名种，大都条索修长挺直，一副剑拔弩张的样子，要把它们纳入冲罐的樱桃小口，颇不容易。强行按入，势必伤筋动脉，把条索折断，开汤以后增加涩味；耐着性于逐条装入，条索间的关系又很难理顺，且会留下很多间隙，使壶中茶叶“不满泡”，开汤后不够味。尤为恼人的是，茶事完毕清理茶具时，已泡开的茶叶在壶中抱成一团，只能用手指一点一点地往外抠。于是，冲罐渐渐失宠，而大肚能容、笑口常开的盖瓯，因能使茶叶出入自由而倍受茶客钟爱。

不过，诚如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，而且不能像冲罐那样在冲入沸水以后再在外面“淋罐”追热，因而冲沏出来的茶汤，其色、香、味又确实比用冲罐的逊色。
为了调和这对矛盾，精明的陶艺师傅于是设计出一种广口紫砂罐，有的甚至在罐内加上一个截筒式带有漏水孔的衬罐，使纳茶与倾渣都能“直入直出”，十分畅快方便。经过这一改良，冲罐又慢慢地回到茶客的身边。

可以预见，未来的工夫茶座中，将是冲罐与盖瓯“双雄并峙”的局面。至于阁下愿用哪一种，全凭您自行抉择。使用冲罐的，自然要加配茶垫、丝瓜络（或垫毡）。有关冲罐的款式、特点及选择，翁著《潮州茶经》言之甚详，请参阅。

烹水器具

泥炉、砂铫等烹水用具，是工夫茶具改革中变化最大的几种。

传统的红泥（或白泥）小火炉，俗称“风炉仔”，高六、七寸，炉面有平盖，炉门有门盖，茶事完毕后，两种盖都盖上，炉中的余炭便自行熄灭变成“无炭”，下次升火时可为引火物，既安全、节约，操作又十分方便。又有一种高二尺余的高脚炉，下截有格如桌子的抽屉，可盛榄核炭，一物两用，允称精巧。

砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”，雅名叫“玉书畏”，（义何所取，未详）系用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套，称“风炉薄锅仔”，两者形影相随，原为潮汕民家必备之物。其配件则有金属做成的火箸、鹅毛扎成的羽扇，以为挟炭、扇炉之用。

六十年代以后，木炭供应紧张，用铁皮制作的蓝焰煤油炉应运而生。其时棉湖等地尚有专门生产该产品的工厂，商店里陈列着大大小小的可供做饭或烹茶的煤油炉，可谓极一时之盛。煤油炉使用起来虽很方便，但升火时、熄火后那股刺鼻的油味令人心烦，因此又有酒精炉问世。酒精的气味虽不像煤油那么难闻，但它不经烧，有时一泡茶尚未用毕，又要熄火加酒，仍感不便。因此当七十年代后期电热壶兴起以后，煤油、酒精炉渐渐销声匿迹。

电热壶最初采用塑胶做外壳，因装有内热式电热管，热效率高，省电、实用、方便，一问世便受用户欢迎。近期创制的不会产生异味的玻璃电热壶，因加上一个离合式可自动升温、保温、水少则断电的底座，用起来更理想。此外，各种品牌的大容量多用电热水瓶，集合了烧水、保温、气压等功能，加上有华丽的包装，如今亦神气地摆在很多家庭的茶几上。

不过，电热烹水用具功能再多、使用再方便，却有一个因储水量偏多所带来的缺陷，瓶内的水往往会开了又凉，凉了再开，经多次反复沸腾，变成“老汤”。而且，密封式的水壶，亦难于使人体味到候汤时的情趣。所以，市面上又开始流行一种小巧的石油气茶炉，其结构略似以前的煤油炉，却绝无恼人的异味。在轻巧的炉架上，就着蔚蓝的火焰，坐上一把小钢精锅、砂铫或玻璃壶，又能领略到“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的情致。倘若设计者能给这种气炉穿上泥炉式的外衣的话，“竹炉榄炭手自煎”的意趣，便将在注入现代内容之后，重新回到茶客的身边。

茶洗与茶杯

什么是茶洗？顾名思义，“茶洗”就是用来洗茶的工具。

茶叶要洗吗？是的，这是明人的讲究。冯可宾的《芥茶笺》说，烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器，务鲜务洁；次以热水涤茶叶。”方法是，用竹筷夹茶叶“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净”，然后再放入壶中，盖好焖一回，再用沸水冲瀹。据文震亨《长物志》所载，茶洗“以砂为之，制如碗式，上下二层，上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便。”宜兴也产紫砂泥茶洗，据周亮起所说，也是“式如扁壶，中加一盎，鬲而细窍，其底便过水漉沙。”

翁著《潮州茶经》中所说的茶洗，却是“形如大碗，深浅式样甚多。”“烹茶之家必备三个，一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。”这种茶洗，其实与书画家的笔洗差不多，其功能也不在于洗茶。

六十年代枫溪创制的茶洗，在茶具改革中，居功至伟。这种外观如铜鼓的器皿，也分上下两层，上层中间开有几个小孔以供泻水，其形制与明人的记述完全一样，因此应正名为茶洗。新型的茶洗，上层就是一个茶盘，可陈放几个茶杯，洗杯后的弃水直接倾入盘中，再通过中间小孔流入下层空间。烹茶事毕，加以洗涤后，茶杯、盖瓯（冲罐）等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能，简便无比又不占用太多空间，难怪家家必备，而且经常被当成礼品以馈赠远方来客。

茶洗，常被人误称为“茶船”，这是一种必须纠正的称谓。茶船是盖瓯底托的专称。据唐代李匡《资暇录》所载：“茶托子，始于建中（唐代宗年号）蜀相崔宁之女。”崔宁女喜喝茶，嫌茶盏烫手，便用个碟子装入融软的腊，按出盏脚的形状后，叫漆匠依照模形复制。崔宁很欣赏千金的杰作，特命名为“茶托”，后遂流行于世。因为它的形状像浮在水面上的小船，故又称“茶船”、“茶舟”。不过这则记载并不可靠。1975年，江西省吉安县等地已出土有南朝齐永明十一年（493）的青瓷托盏，可见早在南北朝时期，已有茶船“驶”入茶座。

有关工夫茶的文献中，多提到“若深杯”。这种白地蓝花、底平口阔，杯背书“若深珍藏”的茶杯系康熙年间产品，“若深”是人名还是斋号，有关陶瓷鉴赏一类的书籍中均未提及。
茶杯“不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”目前流行枫溪产的、形如半个乒乓球的白瓷杯就很符合这方面的要求，而且名称“白玉令”，可谓物美名更美。

七十年代，枫溪陶瓷工艺师郑才守曾带一套茶杯送给老师关山月。关老凝视一番后说：“茶是素净之物，饮茶是雅事，你在杯沿画上带腥气的水墨虾，合适吗？品茶的时候，两根长脚好像要伸过来钳夹人的嘴唇，不好。”下一回，郑才守又精心绘制了一套彩蝶杯，关老看后更不满意地说：“蝴蝶虽美，但身上带有含细菌的粉尘，端杯的时候，心里老想着那些脏东西，还有品茶的的雅兴吗？”郑才守傻了。第三回，他干脆什么都不画了，就带一套素地的茶杯。没想到，这一回关老连声赞许，高兴地说：“这就对了，这个好！用这种杯品茶，那才叫高雅。我可收下了，谢谢！”

工艺美术是特殊的行当，实用是第一要义。美术大师的话，宜为茶具设计者和品茶者所谨记。看来，白如玉、薄如纸、声如磬的“向玉令”，还是让它洁身如玉为好。